食中毒予防講座

食品衛生講習会ということで、
食中毒予防講座を行なっています。

参加者は35名でそのうち、
納入業者５名、中野記念病院２名の
参加をしていただきました。

講師は滝川保健所生活衛生課　
管理栄養士の齋藤靖香様です。

内容として、

１、食中毒発生状況

２、食中毒事例の紹介

３、給食厨房の衛生管理

４、給食事業者の本気の手洗

の4点を講義してくださいました。

きゅうりのゆかり和えが原因食品のＯ157食中毒の事例では、

きゅうりの殺菌（加熱）が不十分であったことが発生原因でした。

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、

「野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、必要に応じて

次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌すること」と示されているそうです。

食中毒がでた施設では調理工程に殺菌や加熱がありませんでした。

生の野菜や果物は土壌にいる細菌によって汚染されています。

効果的な殺菌方法としては下の2点があります。
・十分な加熱
　６５℃以上でほとんどの細菌は死滅
　ノロウイルスは、８５～９０℃９０秒間以上で死滅
・次亜塩素酸ナトリウム溶液等による消毒
　１００ppm10分間　または　２００ppm5分間　浸漬する
　※掃除用のものではなく食品添加物の次亜塩素酸ナトリウム

食中毒予防の三原則は、つけない　増やさない　やっつける
「つけない」予防ポイント
・調理器具の清潔を保つこと
　１、洗剤を使ってしっかりと汚れを落とす
　２、1日の作業終了後には消毒
　３、乾燥して、清潔な保管庫に収納
・冷蔵庫内の整理整頓
　冷蔵庫・冷凍庫内は食品別に保管する場所を定める
　　→食品同士の相互汚染防止

「つけない」為に本気の手洗の重要性！
ハンドソープで１０秒＋流水１５秒×2回繰り返す　で
手洗なしと比べて残存ウイルス数は約数個と激減します。
時間をかけて１回の手洗いよりも短時間でも２回の手洗いが有効です。


そのほかに、有毒植物による食中毒事例の紹介がありました。
イヌサフランという有毒植物を
ギョウジャニンニクと間違えて食べてしまい死亡者が出た事例です。

イヌサフランにはギョウジャニンニクとは違い、においがないそうです。

また、葉を数枚食べただけでも食中毒症状が出るので注意が必要です。

 

今回の講座内容を取り入れ、食中毒に気をつけていきたいと思います。

講師の齋藤様、ご参加くださったみなさまありがとうございました。